note | ワインは「テロワール」。海苔は「メロワール」

本日2月6日は「海苔の日」。

そのルーツは奈良時代へと遡ります。
天皇を中心に法律をたて、国力を高めていった時代。
「大宝律令」という名前の法律が定められ、
栄養価の高い貴重品として年貢の対象にされた生産物がありました。
それが「海苔」です
西暦に換算すると「702年2月6日」、初めて海苔が法律に登場した日。
記念して「海苔の日」に制定されたそうです。

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ルーツは1300年も前とは...海苔の歴史は本当に深い。
そんな記念すべき日にお伝えしたいのは海苔の「メロワール」について。
あの世界的なショコラティエ、ピエール・マルコリーニ氏も感動してくれたお話をここで少しばかり。

本日もゆるりとお付き合いください。

【テロワールとは?】

ワインなどで良く使われる「テロワール」という言葉、耳にしたことがある方は多いのでは無いでしょうか?
元は「土地」を意味するフランス語「terre」から派生した言葉で、
育った地形や土壌、気候によってワインの味が異なることを表すのに使われる言葉です。
同じブドウの木を植えてもフランスとスペインでは全く違う味になる。
まさに、
土地の味=「テロワール」
と言えます。

ちなみにワイン関連ですと、Parole/小池沙輝さんのこちらのnoteがとても好きです。
テロワールの記述はないのですが、ジョージアでの土地、風土や文化を活かしたワイン製法がすごくイメージしやすく、情景が浮かんできます。

ただワインにとどまらずコーヒーやお茶、カカオなどの農作物からチーズやお肉にいたるまで、「テロワール」という言葉は幅広く使われているのです。

同じ産地のワインと郷土料理が良く合うのは「テロワール」が同じだから、という風にも考えられ、
その土地の美味しさを伝える言葉として「テロワール」は存在しています。

【メロワールとは?】

この言葉に馴染みがある方は少ないかもしれません。
実のところ、私もフランスからやって来たお客様に教えてもらいました。

「海苔は漁場の場所や近くを流れる川、その時のミネラルで毎年味が変わるのです。ワインのテロワールと同じだよ。」
私がそう伝えると、フランスからのお客様はこう返してきたのです。
『それは面白いね。でもテロワールは陸で使う言葉だよ。海苔は海で採れるだろう?正しくはメロワールだ。』
なんと!!そんな言葉があるとは...続けてこう言ってくれました。
『メロワールはよくオイスターなど貝類に使うね。だからあなたが海苔に使いなさい。』

調べると「メロワール」は海を意味するフランス語「mer」と「テロワール」を掛け合わせてできた言葉だそうです。
干潟や遠浅の環境の違い、潮の流れ、そして川。
川が運んでくる山のミネラルの違い、水流、水温までが、美味しさの違いに繋がるのです。
例えば同じ漁場の同じ等級でも、毎年その美味しさは変わります。
柔らかい年があれば、旨味が強い年、甘みがある年、本当にそれぞれ。
それが海苔の
「メロワール」の楽しみ方でもあるのです。

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ただ「メロワール」という言葉、同じフランス人でも内陸の出身者はあまり知らず、沿岸部に面した地域で使われているのでは?とフランスに在住していた方が教えてくれました。

毎日現場にいると、こういう素敵な発見があるのですね。
お客様からの学びほど、ブランドの成長を助けるものはありません。
Merci, Monsieur!

【それぞれのメロワール】

せっかくなので、もう少し有明海のメロワールについて。

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例えば先日私が海苔の種付けのお手伝いに行った鹿島漁場。
塩田川という大きな川の川筋に第一、第二、第三と漁場が並びます。
川筋とは川が運ぶ山のミネラルと海のミネラルが混じり合う場所のこと。
その源泉は多良岳から。

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ミネラルウォーターが販売されるくらい水が良いから、高地では山葵が採れる。
中部にはお茶で有名な嬉野を通り、みかん畑を抜けてミネラルは海へ。
鹿島市の平野部には酒造メーカーが多くあり、代表的なのは「鍋島」という品種です。

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そんな鹿島の海苔は特に秋芽の一番摘みが絶品。
独特の野性味溢れる旨味と風味で舌残りも良く、お酒のあてにぴったりなんです。
先日の海苔漁師さん家での宴でも、地元でできた日本酒のあてに地元で採れた海苔を食べていました。
まさに土地の味を地元の方と一緒に楽しむ、テロワールとメロワールの真髄を感じる素敵な時間でした。

【WEB販売開始】

そんな鹿島漁場の採れたて初摘み海苔がばら売り販売開始となります。
『鹿島第三壱重1』

鹿島独特の旨味の強さをそのままに、噛むほどに味の奥行きが広がります。
節分の恵方巻きなど、太巻きにもおすすめ。
実際に恵方巻きに使ってくださった投稿はこちらです↓

 

丸山千里 (@maru.ch_ )さん、素敵な投稿をありがとうございました!

またチーズと合わせたい方はぜひモッツァレラにオリーブオイル、お好みで岩塩と組み合わせて。

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イタリア版磯辺餅のような提案で、お客様からも好評です。

以上、海苔のメロワールのお話はいかがだったでしょうか?
もっと詳しく知りたい!他の漁場は?
なんて興味が湧いた方は、ぜひぬま田海苔合羽橋本店まで。
いつでもお待ちしております!

本日も最後までありがとうございました。

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お客様から素敵なご投稿がございましたので、ご紹介させていただきます。 料理家の丸山 千里 (@maru.ch_ )様が、今年の節分の日に《鹿島第三壱重1》を使った恵方巻をご紹介くださいました。 レタスの緑、鮪の赤、玉子の黄色、と非常に彩りが美しい恵方巻です。 《鹿島第三壱重1》は《重》等級を持つ板の厚い海苔。 酢飯など水分の多いご飯を巻いても板が崩れず、心地よい歯応えと噛むほどに広がる奥深い旨みは、巻物に重宝します。 また丸山様がご紹介されていた《鹿島第三壱重1》にモッツァレラチーズとオリーブオイル、岩塩の食べ合わせは白ワインを飲みたくなる美味しさですので、ぜひお試しくださいませ。 丸山様、素敵なお料理をありがとうございました。 #ぬま田海苔 #初摘み海苔 #有明海 #初摘み #海苔 #浅草 #合羽橋 #恵方巻 #モッツァレラチーズ #おつまみ  #numatanori #seaweed #japaneseseaweed #nori #kappabashi #asakusa #japanesesuperfood #noriroll

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